カフェ開業、メニュー、資格、資金、手続き、許可、方法、セミナー、届出
「資金500万円以下でカフェを作る」をテーマに、飲食店の経営や利益、集客に役立つ参考例、成功した事例をを書き綴っています。
質問：少ない資金で飲食店を開業するために役立つノウハウって、ありますか？
今のような経済状況では、本気で探せば、意外なほどに好条件の物件が見つかるもので、すぐに営業できる状態でそのまま引き継ぐ（“居抜き”と言います）という話も珍しいことではありません。
開業前に、チェックするべき項目を必ず挙げておく。
飲食店を開業するとなると、その方法や準備、資格の取得、届出や許可、各種の手続きなど、そのような事柄から調べるものですが、開業資金のことも含めて、それらのことは企画書によって大きく内容が変わってきます。
資格や許可は、開業するために必要な、大切な要素ではあります。先述の企画書というのは、開業後に“売上や利益を伸ばしながら経営を続けていくための方向性”を決定付けるものですから、こちらの方がはるかに重要です。
しっかり考えられた企画書があれば、経営ノウハウや方法としては不完全であっても、修正しながら経営していけば、必ず何とかなります。飲食店の開業では、ノウハウよりも一通の企画書、Ａ４用紙たった一枚がどれほど役立つか、それを痛感してきました。
時間を十分に掛けて、コンセプトを考え抜くこと。
27歳で独立して、その後に飲食経営アドバイザーとなり、これから独立しようと考えている方から受ける相談で多いのが上の質問です。
飲食店の経営ノウハウや方法は、実際にはいくつもあります。
ただ、どれが当てはまるのか、この判断がとても難しいのです。若い女性を顧客ターゲットにしたカフェと、食欲を満たすというニーズに応える定食屋さんでは、ノウハウは全く違ったものになるのは当然のこと。しっかりした企画書があれば、どのノウハウや方法が適切なのかを、経営の初心者でも判断できるようになります。
細部までイメージできるほどのコンセプトが必要
もし、あなたが飲食店を開業したいと思っているとしたら、“コンセプト”という切り口で企画書を作って下さい。騙されたと思って、この企画書を真剣に作って下さい。開業後しばらくすると、その意味、それがどれほど成功への近道だったかと実感できるはずです。
企画書が、どれほど重要か
飲食店開業のセミナーに参加すると、それはもう多くの必要事項があることに気付きます。これは、セミナーDVDや雑誌、専門誌であっても同じことで、その量に圧倒されるはずです。現在では開業までのことを書いたブログもたくさんありますから、読んでみると、その大変さが分かると思います。
初めての経験ですから、それらは大変そうに思いますが、いざとなれば、その方法はいくらでも調べられる。本や雑誌を買ってくれば何とかなるし、かなり詳しい内容のホームページやブログを見かけるようになった今では、このあたりは何とでもなる。
それよりも重要なのは、コンセプト、それを文章化した企画書です。
次に、コンセプトの具体的な内容、例えを挙げて考えてみます。
コンセプトは短い言葉で表現する
コンセプトの例として、「近隣の人達が集まるカフェ」と「映画鑑賞の前後に立ち寄るカフェ」という二つを考えてみます。
「近隣の人達が集まるカフェ」というイメージは、何度も、それも毎日のように通うことになりますから、“飽きないこと”や“価格帯に割安感がある”など、気軽な感じを演出する必要がありますよね。あなたがお話し好きなら、近隣の人達と親しくなるのに、そんなに時間は掛からないでしょう。
「映画鑑賞の前後に立ち寄るカフェ」なら、週に何度も利用することはないけれど、映画を観る時はいつも使うカフェというイメージです。価格よりも雰囲気を重視して、映画の上映時間の案内があれば親切ですね。そうやってイメージを膨らませていくと、必要なものがどんどん浮かんできます。
「近隣の人達が集まるカフェ」と「映画鑑賞の前後に立ち寄るカフェ」というコンセプトでは、どこか抽象的に感じられると思いますが、その目的がはっきりしている分、どんな人達がお客さん（顧客ターゲット）になるのか、そして何が必要か、そこから発展させると、メニューや価格、内外装やユニホーム、適切な営業時間までが浮かんできます。
経営していく中で何か問題が起こっても、コンセプトが明確ですから、その対処はコンセプトに沿ったものとなり、微調整するだけなら簡単に解消できます。
最近、若い女性が移動販売で開業している
コンセプトというのは、経営の根幹であり、お店をブランドと考えるなら、お客さんがファンとなって何度も通うようになるには、コンセプトが明確であることが絶対条件になってきます。
近頃、車を改造してカフェにする、移動販売での開業が注目されています。それも、若い女性が多いのです。偶然ですが、そんな女性ふたりと知り合い、一人の方には開業のお手伝いもしました。開業してビックリ、お二人とも経営があまりにも順調で、開業費用の借金を返済しつつ、ちゃんと給料分の利益が残っているという状態です。
軽ワゴン車または小型ワゴン車を改造したカフェですが、お一人は「ワッフル」で、もうお一人は「マフィン」という、自分の得意なスイーツを看板商品にしています。
今のところ、お二人ともコンセプトというほどの明確なものはなく、珍しいということから注目されている感じです。ただ、移動販売という飲食店のスタイルで開業する人が増えれば、コンセプトなしで続けていくのは難しくなりますから、今のうちにしっかりしたコンセプトを作り上げるようにアドバイスしました。
京都にある大人のバー
京都市内中心部に「Rosebank（ローズバンク）」というバーがありました。
カフェなどの飲食店、最近になって注目されている移動販売で独立したいと考えている人達から相談を受けることが多くなったと書きました。そんな時は、決まってローズバンクに伴って、時間を掛けて話を聞くことにしています。
のんびり話ができる雰囲気ということもありますが、ローズバンクに行くのには、もう一つ理由があるのです。こちらの方が重要で、そのことが独立、開業に必ず役立つ、そして実際にそんなことがあったからなのです。
飲食店の経営には、どうしても必要なコンセプト
飲食で独立する場合、もし成功する可能性が高いポイントがあるとするなら、それは、“コンセプトを考え抜く”こと。それが明確にならないのなら、計画を遅らせてでもコンセプトを考えることが必要です。
ローズバンクが人気バーになった理由
主要駅の一つである京都市営地下鉄・烏丸御池駅は、曜日を問わず混み合う人気エリアなのに、そこから５分ほど歩いたあたり、ローズバンクの付近は住宅街ですから、夜になると一帯はすごく静かです。
このエリアに飲食店を出店するなんて、わざわざ不利な条件を選んだようなものですが、ローズバンクに一度でも入ったら、何故ここにあるのか、もっと言えば、何故ここじゃないとダメなのかが、誰かに言われることなく感じられるのです。
これから飲食で独立しようと考えている人達には、この感覚を感じ取ってもらいたい。だから、ローズバンクに行って、今後の話を聞きたいと思うのです。知り合いの飲食関係者の人達にも、自信を持って紹介しています。
雰囲気から、少し気後れするかも知れませんが、マスターが優しい笑顔で迎え入れてくれるので、何も心配することはありません。そう、このマスターの笑顔も、ローズバンクを人気バーにした理由の一つ。女性のお客さんが多いことでも、このことが分かります。
※現在、バーローズバンクは閉店し、マスターは出身地の浜松でバーを経営されています
ノウハウではなく、コンセプト
ローズバンクは、“食事後のひとときを楽しんでもらう”をコンセプトに、接客から内装、広いトイレに至るまで、全てをトータルに演出してあります。このコンセプトを実現するには何が必要か？
ここを出発点に考えられていますから、その演出の方法には考える時間はたくさん必要であっても、決まってしまえば実行するだけ、迷うことはもうありません。
開業から２年あまりの間に、初期の頃には営業時間や定休日、メニューの内容など、いくつかの変更がありましたが、“食事後のひとときを楽しんでもらう”という点については、全く何も変わりませんでした。
その結果、住宅街の中にある（すぐ近くなのに、こんなところにはないだろうと場所を尋ねる電話を掛けてくる人までいた）ローズバンクに、あの雰囲気の中で飲みたい、カウンター席に座りたいと、わざわざ向かうお客さんが増えていったのです。
コンセプトを明確にする。
これができれば、経営は順調に滑り出し、リピーターとなるお客さんが増え、その口コミでお店の存在が多くの人に知られるようになるという好循環が生まれます。
多くのお客さんに愛されるお店
その第一歩は、Ａ４用紙たった一枚の企画書を作り上げることなのです。
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